Maito raakana, kiitos

Maito raakana, kiitos
Suomessa on tapettu maidosta pöpöjä pastöroimalla 60 vuotta. Nyt yhä useampi haluaa maitonsa raakana, pastöroimatta. He ovat kyllästyneet teollisen maidon aiheuttamiin vatsavaivoihin.

Kaikki joivat sitä ennen
Siinä sitä nyt on, pastöroimatonta maitoa eli raakamaitoa litran muovitonkassa helsinkiläisen maatilapuodin kylmähyllyssä. Rasvaprosentti on yli viiden.
Tätä maitoa ei ole käsitelty mitenkään. Heti lypsämisen jälkeen se pakattiin ja viilennettiin alle kolmeen asteeseen ja kuljetettiin myyntiin.
Kuvittelet ehkä, ettei Suomessa saisi myydä raakamaitoa? Tai valmistaa juustoa pastöroimattomasta maidosta?
Väärin. Maidolla ei ole Suomessa pastörointipakkoa, eikä ole ollut koko EU-aikana. Raakamaidosta saa tehdä juustoja, ja maitotila voi jaella raakamaitoa vähittäismyyntiin, kunhan luvat ja omavalvonta ovat kunnossa.
Vielä 1950-luvulla raakamaitoa joivat Suomessa lähes kaikki. Mutta sitten erään ranskalaisen mikrobiologin opit rantautuivat Suomeen.

Pastöroinnin alkuperä
Ranskalainen Louis Pasteur keksi jo 1800-luvun puolivälissä, että kuumentamalla ruokaa siitä voi tuhota bakteereita. Menetelmä sai nimen pastörointi.
Suomessa pastörointi aloitettiin jo ennen sotia, mutta menetelmä yleistyi 1950-luvulla, jolloin lavantautiepidemia piinasi Helsinkiä. Unicef lahjoitti Suomelle useana vuonna valuuttaa pastörointilaitteiden hankintaa varten.
Suomen valtio joudutti pastöroinnin leviämistä kepillä. Ne tilat, jotka eivät pastöroineet maitoaan, joutuivat maksamaan sakkoa. Muutamassa vuodessa pastörointi levisi kaikkialle. Raakamaito katosi kaupoista.

Raakamaitoa kauppoihin
Saloniemen tila Laitilassa on Suomessa toistaiseksi ainoa, joka myy raakamaitoa kauppoihin. Pelko terveysriskeistä on pientuottajien keskuudessa liian kova.
Laitilassa lehmät ulkoilevat vapaasti laitumella ja syövät, mitä eteen tulee.
"Sen takia maidon maku saattaa hieman vaihdella", maidontuottaja Riitta Saloniemi kertoo.
Saloniemi tietää, missä kunnossa hänen lehmiensä utareet ovat, mutta puhtaaltakin näyttävän utareen pinnassa elää lantabakteereja ja stafylokokkeja.
Raakamaidolla on kiivaita vastustajia, ja eniten he ovat huolissaan nimenomaan bakteereista.
Stafylokokit tuottavat suolistomyrkkyjä, ja pastöroimattoman maidon kampylobakteerit ovat aiheuttaneet ripuliepidemioita eri puolilla Eurooppaa.
"Millään valvonnalla ei voida tietää, mitä bakteereita raakamaidossa milloinkin on. Pastörointi on riskin minimoimiseksi välttämätöntä", sanoo Helsingin yliopiston eläinlääketieteellisen tiedekunnan professori Satu Pyörälä.
Bakteereilla pelottelusta herää kysymys. Kuka ylipäätään haluaa juoda maidon raakana, pastöroimattomana?


Vatsavaivat
Valtava joukko ihmisiä kärsii maidon aiheuttamista vatsavaivoista. Raakamaidon ystävien mielestä syy on maidon teollisessa käsittelyssä.
"Maito on elävää ravintoa. Jotta ihminen voisi juoda sitä, ruuansulatus tarvitsee maidon bakteereja ja entsyymejä. Jos ne tuhotaan, syntyy ongelmia. Pastöroinnin ja homogenoinnin yhdistelmä tuottaa suurelle osalle vatsaoireita", lääkäri Antti Heikkilä sanoo.
Tästä Heikkilä on puhunut jo vuosia. Tavallisen maidon aiheuttamat oireet eivät hänen mielestään johdu laktoosista.
Bakteereilla pelottelua hän pitää vastenmielisenä. Hygienia ei ole enää samanlainen ongelma kuin se oli Louis Pasteurin aikana.
Saloniemi kertoo, ettei heidän raakamaidostaan ole koskaan löydetty salmonella- tai listeriabakteeria. Eikä maidon juojilta ole tullut valituksia.
"Jos ongelmia ilmenisi, miettisin asian uudestaan", hän sanoo.

Hassua kyllä, pastörointi on juurtunut Suomeen tiukemmin kuin sen keksijän kotimaahan Ranskaan. Sielläkin isot, teolliset juustonvalmistajat pastöroivat maidon, mutta perinteiset juustot, esimerkiksi roquefort, tehdään edelleen raakamaidosta.
Suomessa valmistetaan vain muutamia juustoja pastöroimattomasta maidosta. Valion mustaleimaemmental tehdään maidosta, jota on kuumennettu hieman pastörointia matalammassa lämpötilassa. Menetelmää kutsutaan termisoinniksi.
Emmentalin pitkä kypsytys tappaa patogeenit eli sairauksia aiheuttavat bakteerit. Siksi Valio uskaltaa valmistaa sitä pastöroimattomasta maidosta, vaikka se muuten luottaa pastörointiin.

Valion logistiikka
Valion kaltaisen ison talon logistiikka on rakennettu pastöroinnin varaan.
"Meidän kylmäketjumme ei taipuisi hoitamaan raakamaidon logistiikkaa", Valion teknologiajohtaja Matti Harju sanoo.
Se on vastaus niille, jotka ihmettelevät, miksei Valio paranna palveluaan ja ryhdy myymään pastöroimatonta maitoa. Nykyään raakamaitoa voi ostaa Suomessa vain muutamasta kaupasta tai suoraan tiloilta.
Valion toinen ongelma on turvallisuus.
"Emme voi ottaa riskiä, että raskaana oleva saisi keskenmenon tai lapsi ruokamyrkytyksen", Harju sanoo.
Harjulta kysytään usein, käsitelläänkö suomalainen maito jotenkin toisin kuin ulkomailla. Sitkeässä nimittäin elää myytti, että maito aiheuttaa vatsanväänteitä Suomessa, mutta ei ulkomailla.
Perussääntö on, että maito pastöroidaan niissä maissa, joissa sitä juodaan. Saksasta etelään maito iskukuumennetaan eli käytännössä steriloidaan.

Valion kemistit
Kemistit tekevät Valiollakin töitä pastöroinnin korvaamiseksi. Nyt tutkitaan mikrosuodatusta, jossa tautia aiheuttavat bakteerit suodatetaan pois maidosta. Suodattaminen voisi korvata pastöroinnin.
Menetelmä on tunnettu jo 1990-luvulta asti, mutta se on ollut liian kallis. Nyt sen käyttö on jo mahdollista, mutta viranomaiset eivät ole vielä hyväksyneet sitä.
"Näyttää siltä, että tautia aiheuttavista bakteereista saadaan suodattamalla poistettua 99 prosenttia, mutta lisäksi vaaditaan ehkä jonkinlainen lämpökäsittely", Harju sanoo.
Se ei prosessoimattoman maidon ystäville käy. Luonnontuote ei tarvitse käsittelyä.


HANNA JENSEN
HS - Ruoka & Juoma - 7.10.2010

http://www.hs.fi/arkisto/artikkeli/Maito+raakana+kiitos/HS20101007SI1AR01ebj?useToken=true